Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Bruksvallarnas rökeri rena tomteverkstaden inför julen

Bruksvallarnas rökeri röker sextio ton mat per år. Det mesta kommer från lokala producenter. En tredjedel av produktionen sker inför julen och nu är det rena tomteverkstaden i rökeriet på Vôllan.

Annons

Bruksvallarnas rökeri förädlar fisk och vilt, det mesta kommer från trakten. Det har de hållit på med i över trettio år. I år lanserar de två nya produkter: Hårt och mjukt tunnbröd och hämtpizza med råvaror från den egna produktionen.

Caroline Näsvall snurrar tunnbrödet så att det blir jämn gräddat. För att få färg på bröden krävs en perfekt låga i ugnen. Den stora baksterfjölen har Anders Jonsson i Bruksvallarna tillverkat.

Luften är fylld av mjöldamm och det luktar både eld och nygräddat tunnbröd i baksterstuggu på Vôllan. Caroline Näsvall och Anita Wagenius bär klutar. Anita kavlar ut tunna tunnbrödkakor och Caroline sköter eldning och gräddning. Fram till jul ska fyratusen kakor vara klara. Det hårda tunnbrödet bakas först. Det är samma deg till hårt och mjukt tunnbröd men de hårda kakorna kavlas tunnare och gräddas lite längre.

– Många vill komma in och känna lukten av nybakat. När de får se hur kavlandet och gräddningen går till blir de överraskade över hur mycket arbete det är med att baka tunnbröd, säger Anita Wagenius.

Det var meningen att de nya produkterna skulle bakas i ett hus på gården. Så blev det inte. En kväll i slutet av september brann det i det nyrenoverade huset med ny vedeldad stenugn och modernt cateringkök. Men redan under natten hade Lena Näsvall som jobbar på rökeriet nya planer.

– En brand skulle inte få hindra att vi bakade tunnbröd och gräddade pizza som vi hade tänkt, säger Lena Näsvall.

Strax var byalagets baksterstuggu bokad och nu är bakningen i full gång. Fredag den 4

I november är det premiär för den lokala pizzan med egna råvaror och som gräddas i vedeldad ugn.

november är det smygpremiär för pizza med rökeriets egna råvaror gräddad i vedeldad ugn.

– Det är bra att vi kan baka här på Bruksvallarna. Kunderna vill gärna komma in och se hur det går till, det ger dem en extra upplevelse, säger Caroline Näsvall.

– Många vill komma in och känna lukten. När de får se hur kavlandet och gräddningen går till blir de överraskade över hur mycket arbete det är, säger Anita Wagenius.

En frestande doft av rök är kännbar i hela rökeriet. Rökmästaren Joakim Näsvall i full gång med att röka röding i en av de tre rökrummen. I de andra två röks det fisk. Det är al och enris som ger smaken. Det är viktigt med bra rökutveckling under natten och på morgonen ska produkternas kärntemperatur höjas till 72 grader.

– Vi röker delikatesser på gammalt vis. All smak kommer från fisken eller köttet och röken. Inget annat, vi tillsätter varken aromer eller oljor, säger Joakim Näsvall.

– Lokalt, äkta och utan tillsatser, säger rökmästaren Joakim Näsvall.

Alveden kommer med timmerbilar som returlaster från Jämtland och enriset växer runt byn.

Joakim Näsvall berättar att den gammaldags beredningsmetoden med vedeldning och öppen eld i rökprocessen gör att smaken blir unik. Ingen värme sätts till med el. Köttet röks i ett dygn och fisken i nio timmar.

Kristoffer Näsvall plockar ner den nyrökta rödingen som har legat i rökrummet i nio timmar.

– Det är vanlig hederlig traditionell rökning. Stegvis tränger röken in i fisken eller köttet. Det tar lång tid och ligger mycket jobb bakom – men det blir bättre, säger Kristoffer Näsvall, som arbetar i butiken i Tänndalen, packar och prismärker i rökeriet i Bruksvallarna och har hand om säljet.

När alla tre rökrummen är igång finns det kapacitet för 400 kilo kött och 130 kilo fisk per dygn. Inför julruschen röker Bruksvallarnas rökeri fem ton fläsk. Det är sida och bog som kommer från grisar utanför Örebro.

– Vi försöker handla det mesta från Jämtland, Härjedalen och Tröndelag för det finns så bra råvaror här. Men grisarna tar vi från en bonde utanför Örebro, säger Lena Näsvall.

– Det är rena tomteverkstaden här på rökeriet under november och fram till jul, säger Kristoffer Näsvall, som packar jullådor med rökta produkter och annat lokalt från Bruksvallarnas rökeri.

Bruksvallarna rökeri är ett familjeföretag som drivs av två familjer. Det märks. De flesta TH träffar heter Näsvall. Det var bröderna Per-Åke och Evert Näsvall som startade företaget för över tretti år sedan. Nu arbetar större delen av deras familjer i företaget.

– Vi har en bra blandning. Vi som jobbar här är mellan 25 och 75 år gamla och ungdomlig entusiasm blandas med de äldres erfarenhet, säger Kristoffer Näsvall.

Entusiasmen går det inte att ta fel på. Det är full rusch och alla arbetar intensivt för att allt ska vara klart till julen. Det handlar om tusentals tunnbrödskakor och tonvis med kött och fisk som ska säljas i de egna butikerna men också packas i jullådor som företagen köper som presenter till sina kunder eller anställda.

Caroline Näsvall och Anita Wagenius i baksterstuggu i Bruksvallarna.

– Jag har tingat på att jobba i gårdsbutiken på julafton, säger Lena Näsvall. Det är så trevligt att jobba då. Folk är extra glada för att man hjälper dem när de har panik med julklapparna.

Enris är en viktig del i rökningen. Under vintern förbrukas en traktorvagn med enris från trakten.

Bruksvallarnas rökeri

Producerar totalt: 60 ton per år.

Omsätter: 10 miljoner kronor per år.

Anställda: Åtta personer.

Startade: 1984. Rökte då 40 kilo fisk per dag.

Näthandel: Var 1995 först i Sverige med att sälja livsmedel via internet.

EU-godkänd: Var första EU-godkända anläggningen i Sverige som fick hantera både kött och fisk i samma lokal.

Utmärkelser: Gnosjöpriset 1995 för företagande i sann Gnosjöanda.

Egna butiker: Bruksvallarna och Tänndalen.

Joakim Näsvall saltar kött inför rökningen.

Mer läsning

Annons