Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Lailas mat: Äntligen dags för långkok!

/

Annons

Så är då hösten här, för mig den bästa tiden på året. Varför då kan man ju fråga sig? Jo nu blir det tid att vara inomhus, laga mat som får ta timmar på sig att bli klar och ger ljuvliga dofter i vårt kök. Har jakten för vår del gått bra så har jag kanske några paket med grytbitar och kokkött i frysen och om inte så brukar det i butikerna finnas till bra priser så här års. Att ta tillvara på tiden en ruggig gråtrist dag och göra en rejäl laddning med en god gryta och sedan frysa in underlättar ju sedan dagar när man kanske inte har så mycket tid över till matlagning. Denna gång tar jag med recept på två köttgrytor tillagade på olika sätt och en underbart god köttfärssås. Jag gillar ju efterrätter så en äppelpaj med lite sälta får också det följa med denna gång. Sist av allt så tar jag med receptet på Tore Wretman specialkrydda – fyra kryddor som passar så bra till många olika kötträtter.

Bästa köttet till grytor är de styckningsdetaljer som kommer från framdelen på djur – högrev, bringa eller bog. Detta är muskler som fått jobba en hel del och därför behöver en tillagningsmetod som mjukar upp den bindväv som finns runt om dem för att köttet skall bli mört och falla isär när man lägger det på sin tallrik. Det är därför som gott om tid är så viktigt för att detta ska kunna ske. Många gånger när man klagar på att köttet i en gryta är segt så är det nog istället så att koktiden är för kort. Andra saker som kan vara bra att tänka på är att låta köttet vara rumstempererat innan man bryner det samt att man inte bryner för mycket kött åt gången. Detta för att behålla en så hög temperatur som möjligt för att få en fin brynt yta och inte en yta som är lite gråaktig. När man sedan lagt över köttet i en gryta och tillsatt övriga ingredienser samt vätska så skall man tänka på att det inte får stormkoka för då kan köttet bli hårt, grytan skall endast SJUDA. Jag låter locket ligga på hela tiden men skulle grytan vara för blaskig så lyfter jag av locket så vätskan får koka bort: Är den för tjock tillsätt mer vätska. Känn med en sticka om köttet är klart, går stickan lätt igenom så brukar det vara klart. Ta en bit och pröva. Finns det ett motstånd, går det trögt att sticka igenom sjud ett tag till.

I grytrecepten har jag inga mått på salt och peppar, pröva er fram mot slutet av tillagningstiden då smakerna har utvecklats.

Vad har jag då i mina grytor mer än kött? Rotfrukter, svamp, olika sorter av lök. Skär inte grönsakerna för tunna då dessa kan komma koka sönder. När man tillagar grytor med fläskkött lägg gärna ner äppelhalvor mot slutet av koktiden, passar så bra ihop fläskkött. Vätska som tillsätts i grytan är en god buljong som kan vara grönsaks- eller köttbuljong och ibland kan även en skvätt rödvin få gå med i grytan. Tillagar man en stor sats för att frysa in så bör man undvika att tillsätta grädde, bättre att tillsätta detta när gryta skall värmas och ätas. Det här gör man för att fettet har en kortare lagringstid i frysen. En gryta utvecklar mer smak av att stå en dag innan man skall äta av den.

Hoppas ni fått lite inspiration att ta tillvara på en riktigt gråmulen oktoberdag och göra ett riktigt långkok. Nästa gång börjar jag titta fram mot advent och stundande julhelg med allt vad det innebär i mat och bakväg.

1: Min franska köttgryta

Mustiga smaker av vitlök och kryddor. Herbes de Provance är en kryddblandning som består av timjan, rosmarin, kyndel, oregano, basilika, vill du inte ha denna blandning så ta en tesked vardera av timjan och rosmarin. Ädelost och grädde tillsätter man på slutet om så önskas.

1.5 kg kött. Bog, bringa eller högrev av nöt eller älg.

2 gula lökar grovt skurna

2 stora burkar hela champinjoner

1 burk krossade tomater

2 vitlöksklyftor hackade

1 msk Herbes de Provance

3 msk viltfond

3 dl rödvin (går bra med matlagningsvin)

Ev. 1 bit gräddädelost samt grädde till önskad konsistens

Skär köttet i strimlor och skär löken grovt. Bryn köttet och löken i omgångar, lägg över detta i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser låt sedan sjuda under lock tills det är klart. Tillsätt osten och grädden mot slutet om så önskas. Smaka av med salt och malen vitpeppar.

Serveras med pressad potatis, pressgurka samt gelé.

2: Lite annorlunda köttgryta

I detta recept så skall man koka upp vätska samt kryddor. Köttet tillsätts i omgångar OBRYNT. Inte allt på en gång då temperaturen i grytan då svalnar av för fort. Värmen är viktig för att köttet skall sluta sig.

1 msk senap

2 msk soja

½ tsk torkad timjan

1 msk viltfond

2 – 3 dl vatten

Kokas upp.

500 gr skurna grytbitar av älg eller nöt

Tillsätts i omgångar i grytan. Köttet skall inte brynas innan.

2 röda lökar klyftade

2 morötter skivade

Tillsätts i grytan. Låt detta sjuda 1 – 1 ½ timme.

300 gr strimlad vitkål

Tillsätts i grytan och låt nu detta sjuda minst 15 min.

2 - 3 dl grädde

Blandas i mot slutet. Smaka av med salt och peppar.

3: Vilda köttfärssåsen

Här följer ett recept som fanns med i tidningen Buffé för många år sedan. Jag vill gärna ha en lite syrligare smak på såsen så jag tar lite grädde och lite crème fraiche. Passar lika bra till pressad potatis som till pasta. Blir det något över gör en paj på resterna eller baka piroger och fyll dessa med sås som blivit över.

4 skalade och grovt rivna morötter

200 gr svamp. Trattkantareller, kantareller eller champinjoner.

1 msk smör

500 gr nöt- eller älgfärs

1 msk soja

1 msk balsamvinäger

Salt och svartpeppar efter smak

2 - 3 dl grädde/ crème fraiche.

Skal och riv morötterna grovt. Skär svampen i mindre bitar. Stek morötter och svamp lägg sedan över i en gryta. Bryn färsen och lägg över det i grytan. Blanda om och tillsätt soja och vinäger. Häll på grädden och smaka av med salt och svartpeppar. Låt puttra en stund ca 10 min, känns såsen för tjock tillsätt mer vätska

4: Äppelpaj med sälta

Denna äppelpaj bjöd svärmor Mildred på och den blev för mig genast en favorit. Ljuvlig kolasmak med lite sälta. Äpplena bör skivas tunt och läggas omlott. Jag serverar gärna vaniljglass till.

150 gr smör

2 dl råsocker

1 msk sirap (går att vara utan men ger en härlig "knäckighet" åt pajen)

½ dl grädde

3 dl havregryn (ibland har jag bytt ut lite havregryn till fiberhavregryn alternativt dinkelflingor)

1 ½ dl vetemjöl

½ tsk bakpulver

1 tsk flingsalt

600 gr äpplen

Smält smöret i en kastrull tillsammans med socker, sirap och grädde. Lyft kastrullen av spisen blanda ner grynen, vetemjöl, bakpulver samt flingsaltet.

Skala och kärna ur äpplena, skiva tunt och lägg i ugnsfast form. Fördela smeten över äpplena. Grädda i ugnen ca 30 min på 200 gr. Det skall bli gyllenbrunt och lite knäckigt.

5: Fyra kryddor = Epice riche.

Här kommer recept på en kryddblandning som skapades av Tore Wretman (känd krögare och kokboksförfattare). Gör dubbelsats och använd den till kötträtter av alla de slag, gudomligt gott i pannbiff. Passar till allt vilt samt rätter med spenat.

1 tsk mald muskot

2 tsk mald vitpeppar

1 tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald kryddnejlika

Blanda och lägg över i en burk. Ruska om så det blandas ordentligt.

Mer läsning

Annons